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网油卷,又叫网膏卷,是用猪网油包裹豆沙后在油锅里炸出的类似麻团的一种甜点。其壳脆而薄,脂香扑鼻;其馅绵且沙,甜而不腻,是独具常州地方风味特色的食物。
关于网油卷,常州民间有一个传说:北宋神宗年间大文豪苏东坡一天在食米团时,忽发奇想:“若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?”于是,这位美食家尝试着亲自下厨试验。几经周折,虽未完全掌握“雪衣”制作之技法,只能以蛋清包裹,但从此有了一个类似小面团的雏形。公元1101年东坡先生终老常州,常州名厨继承了东坡先生的遗愿,经过数代人的反复研究不断进步,直至100多年前的清朝末期,终于制作出现在人们吃到的网油卷。上世纪中期,伫立在南大街双桂坊的马复兴面馆,网油卷就是其颇受欢迎的一道点心。
常州网油卷制作原料采用猪网油、甜豆沙馅(或枣泥)、鸡蛋清、绵白糖、干淀粉、植物油等。制作时,先取干净新鲜猪网油晾干,平摊于案板上切成长约30厘米、宽约12厘米的长方块3张,将豆沙馅分成3份,分别顺着长的方向放在网油的一边,然后将网油卷成长圆条,再切成4厘米的小段,两头分别蘸上干淀粉后,即成网油卷生坯,放入盘中待用;而后将鸡蛋清放入盘内,搅打成泡沫状,并加入干淀粉2匙(约30克)拌匀成蛋泡糊;炒锅上炉,放油,油温五成热时,将网油卷生坯逐个裹上一层蛋泡糊放入锅内,并立即用勺舀油轻轻浇在上面,待其表面发硬后再翻身,炸成米黄色时捞出,待全部炸好后,再一并放入热油中复炸一遍,捞出,装盘,撒上绵白糖即可。
常州网油卷制作讲究而精细,是常州人做事心细、食不厌精的真实写照。从几百年前东坡先生的一个面团开始,到如今精致的网油卷,经历了几十代人的探索和努力。现今,马复兴面馆是常州网油卷制作技艺的项目保护单位,老润兴等多家餐饮单位都有该道地方名点制售,传承人张复金也正在热心授徒,其技艺得到了较好的传承。