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钟楼区作为常州市的主城区,从古至今是商贸、餐饮的集聚地。老百姓习惯了来此地品尝地方名菜、名点。马复兴的创始人是马珊宝,16岁开始做小生意,20岁挑起馄饨担,26岁在与老常州最著名的徳泰恒菜馆附近开粥店,一直经营至1937年,因为是日寇入侵而关闭的。1940年,马珊宝在双桂坊创马复兴面馆,经营面、馄饨及冷盘菜。马复兴面馆共二层,木格红漆大门,砖地,红漆木梯扶手。跑堂的一律男性,叫“堂仔”。堂仔手托面盘,内置餐点,步履轻灵,十分好看。来的熟客消费通常是有规律的,除了日常消费,还有节令消费。如果堂食,也有固定的位置。马复兴的创立和经营的成功,使得常州钟楼区逐渐形成了一种消费习俗:马复兴吃点心。
马复兴吃点心习俗有三部分。
(一)节令消费:
春节的年糕。元宵节的元宵。立春的春卷。小满的笃烂面、吃蚕豆。夏至吃馄饨。农历七月七的巧果。重阳节的重阳糕。冬至的面。腊月里订制年糕、馒头、团子。
(二)喜庆消费:
1.搬家喜包。内含:馒头,寓意蒸蒸日上;团子,寓意团团圆圆;八宝饭,寓意甜甜蜜蜜;方糕,寓意步步高升。也有以常州大麻糕替代方糕的。
2.生日。生日里吃寿面,在马复兴面馆是“名正言顺”。马复兴面馆特有小隔间,墙上挂有“福禄寿喜”字样,专为老人做寿用。
(三)日常消费:
马复兴点心的种类繁多,基本涵盖了地方上所有的知名点心,如大麻糕、菜肉大馄饨、小笼包、蟹壳黄、脆饼、马蹄酥、香脆饼、黑麻酥饼、两面黄、酒酿元宵、三丁包、特式盖浇面、糖醋小排和红焖大肉等。其中马复兴的面独具特色,生面一律为自加工,汤料据传是马家祖传,盖浇一般是豆腐干丝和雪菜炒肉丝两样。
马复兴点心充分发挥了江南食品资源丰盛的优势,其点心以米面为主料,选用配料广泛,运用蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、氽、冲等多种技法,形成咸、甜、鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑各色的糕团、面点系列。从选料到加工、烹调,工序严谨,形成特有工艺。
钟楼区的老吃客有一种说法:早上头吃面要到双桂坊马复兴吃焖肉面。江南人爱吃馄饨,马复兴的煎馄饨煎得黄而不焦,脆而不老,其神韵在于一个“脆”。
马复兴的马蹄酥型如马蹄,色泽红润,酥甜可口,是较为高档的特色点心。与“马复兴吃点心”相伴的是“大光明看电影”、“人民公园谈爱情”。除了“马复兴吃点心”是与物质相关的消费之外,其余两项均是精神领域的事情。所以,从习俗形成之初,“马复兴吃点心”就带有明显的文化意味。
马复兴面馆传承人有着长远的眼光和大的投入,如,点心的质优、分店的开设、文化传统上的重拾和现代消费习俗的整合,使得越来越多的人认可了马复兴。 在这样的背景下,“马复兴吃点心”的消费习俗再度复苏,与之相伴的是人们普遍的对旧有生活方式的眷恋。