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钟楼区是常州市区所在,为常州最繁华区域之一,其商埠林立、街道纵横、人口密集。其历史悠久、人文荟萃,古往今来无数历史文化名人均出生或生活于此。而钟楼区的饮食文化更为其赢得有“食在钟楼”的美誉。作为传统食品,豆炙饼早就极负盛名,据《武进文史资料》记载乾隆皇帝下江南到常州时就曾品尝过豆炙饼,并对其美味赞叹不已。这也让豆炙饼声名远播,其制作技艺在过去广为流传。常州豆炙饼既为日常食品,又是民间祭祀活动中的主要祭品之一。在腊月二十四的“送灶”即祭祀灶君的祭祀中,豆炙饼是必不可少的供品。
制作常州豆炙饼,主要原料是白豇豆(常州人称白脚豇),也可以用蚕豆、绿豆或其它豆类。在制作时先用水浸透,打磨成浆,用竹片蘸浆若干点放在平底锅里用文火烘制,成品后色泽黄白,质地松软,可供清炖或油炸食用。
常州豆炙饼的制作可以分为“选料”、“浸泡”、“辗磨”、“煎制”四个流程。制作工具有盆、石磨、灶(炉)、平底锅、筷子、碗、小铲刀、撒子。
在清代,常州豆炙饼就有了大小两个品种。小的即早期的豆炙饼,形如铜钱;大的状如银元,并渐渐产生夹碎肉油炸的豆炙饼。大豆炙饼后来经西瀛里西圆菜馆厨师嵌进用虾仁、肉茸等剁制的馅心,经油炸后作盆菜,因形若金钱而得“金钱饼”之菜名。金钱饼距今已有170年的历史了,为常州最为著名的本帮菜肴之一,它色呈金黄,香脆松软,馅心鲜嫩,用甜酱、蕃茄酱佐食,更为美味可口。
常州豆炙饼以其香酥可口,老少皆宜的独特风味深受人民的喜爱,又因为豆炙饼所选用的原料是纯天然豆类,营养丰富,制作方法安全卫生、没有污染。豆炙饼含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分,为绿色健康食品。因为豆炙饼在烹制过程中能较好吸收其他食材的味道,在烹制上清炖、油炸、汤煮等等均可,做主料和配菜均可,这些都比较利于常州豆炙饼制作技艺的传承。
如今,常州豆炙饼在常州地区广为流传,并且,豆炙饼的品种也更为丰富了,除了夹肉之外,还可以混合其他蔬果。常州豆炙饼除了在传统的手工作坊内制作外,各大饭店也基本有售,是常州著名的特色菜之一。
不过常州豆炙饼制作技艺的传承也存在一定的不足,比如还是以家庭作坊式的散点生产为主,这就使得产品良莠不齐、产量大打折扣,加之缺乏宣传力度和宣传渠道,使得它的知名度和影响力受到不小的影响。