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说起麦芽糖,人们想必都不陌生,对于它的用途也能如数家珍。麦芽糖可直接食用,也可以药用,但对于麦芽糖在烹饪中的妙用,人们却知之甚少。那么,当麦芽糖遇上卤味,又会碰撞出怎样的火花呢?位于清潭综合市场的“麦三怪”告诉了我们答案。
“麦三怪”是常州首家将麦芽糖与卤味相结合的熟食店,“麦三怪”的“麦”指的是麦芽糖,而所谓的“三怪”即店里的三道招牌菜:麦卤凤爪、绝味豆皮和苏式夫妻肺片,其中尤以麦卤凤爪为绝。
麦卤凤爪鲜美之余还有一股独特的清香,其“秘密武器”竟是常州的传统美食麦芽糖。“麦三怪”创始人堵小军是常州市非物质文化遗产保护单位、常州老字号“堵家糖铺”的第五代传人,糖铺的招牌便是这麦芽糖。在从业的20余年里,他总能碰到酒店大厨过来采购麦芽糖,好奇之下才得知,原来这看似普通的麦芽糖竟与众多美食关系匪浅:在烹饪过程中加入麦芽糖,不仅可以使菜品着色,还可以提鲜提味。堵小军受到启发,萌生了将自家的麦芽糖与餐饮业相结合的念头。
他立刻付诸行动。在菜品上,选择了大众最喜欢的、同时也是餐桌上使用量最大的卤菜。他认为,既然用糖做菜的例子自古就有,那么卤菜也是大同小异的。麦芽糖比起普通的白糖甜度更低,并且有一股独特的清香,再佐以十八味香辛料,使得卤菜的味道得到了极大地提升,同时也更符合常州人的口味。
“选材很重要,好的食材才能出好的菜品。”在谈及成功的秘诀时,堵小军坦言,除了独门秘方,食材也很重要,为了保证菜品的新鲜,所有食材都是当天准备的。每天凌晨3点,当绝大部分人都还在睡梦中时,他已经起床开始准备原材料:鸡爪提前一天泡好,其他配菜则都是当天的新鲜食材。精挑细选的鸡爪形状饱满、肉质紧实,焯水去掉表面杂质后先用大火烧开再转至小火慢炖,烹制1小时后,出锅的鸡爪劲道美味,鲜味仿佛能浸到骨子里。“刚开业的时候非常不习惯,因为每天都要早起,与之前‘朝九晚五’的生活很不一样,做卤菜真是太辛苦了!”虽然嘴上说着辛苦,但堵小军却脸上带笑、眼里有光。
菜品的研发过程并不是一帆风顺的,堵小军也遇到过不小的困难。“我光知道用糖可以提升味道,但不知道怎么用。”对于餐饮业,他是个不折不扣的门外汉,从原材料的挑选到香辛料的调配,再到麦芽糖的用量、火候控制,这些都是他自己一点一点摸索的。为此,他还特意买了一本《本草纲目》,也找了各种视频进行学习,花了两三年时间,光浪费的鸡爪就有几百斤。功夫不负有心人,经过无数次的尝试,堵小军成功了,研制出的菜品鲜香味美,再加上亲民的价格和卫生的环境,“麦三怪”深受周边居民的喜爱,甚至还吸引了其他地方的食客前来“打卡”。
堵小军认为,“麦三怪”卖的不是麦芽糖,也不是卤味,而是两种产品结合在一起产生的共鸣。在创新菜品和开拓销售渠道方面,堵小军还在不断进行着尝试。“麦芽糖不光是糖,也是一种江南特色的饮食文化,我希望让更多人知道这种文化、喜爱这种传统,这才是我对‘非遗传承’的理解。”
王可人 沈嘉图文报道