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春风带来暖意,是少女摇曳的裙摆,是空气中氤氲的花香,是餐桌上一抹沁人心脾的绿意。清明前后,吃青团是江南人必不可少的一件事。
麦青汁或艾草,这些材料俗称“青”,和进面团,成为青团独特的外皮,同时留有清香。江南人的清明团子咸甜口味的皆有,做成后垫上一小片新鲜的竹箬或粽叶,再上锅蒸。刚蒸好的青团油绿如玉,清香扑鼻,虽然有一点黏,却也沾不上牙齿,糯韧绵软、肥而不腴,自然清新又悠长的草本味更是沁人心脾。
青团的那一抹翠绿,仿佛是春天的标志,只有吃了青团才是宣告春天的到来。清明即将到来,一年一度的“网绿”青团上市了。一只只“碧绿生青”的软糯团子引得排队购买的人群络绎不绝,老字号“银丝面馆”便是其中一家。
“之所以青团一直是时令性食品,很重要的原因就是这‘青’,一年中只有这段时间有。”银丝面馆负责人恽友友告诉记者,市场上青团的青色绝大多数来自冬小麦榨出的麦青汁。“以往艾草用的比较多,有一股淡淡的药草味道,颜色相对于麦青较深,多方考量下,我们还是选择用麦青汁,色泽上更鲜亮讨喜,味道也更柔和没有涩味。”青团其实不是银丝面馆的传统项目。“抵不住这些年青团的火热,我们也是从四年前慢慢摸索学习。”恽友友说,青团的推出也正好弥补了这段时令产品的空白。
传统的青团馅料以豆沙馅儿最为经典,如今青团里馅料的搭配更是五花八门,以取悦如今口味刁钻的食客们。
坚守传统的银丝面馆,每年都由老师傅不厌其烦做着原汁原味的手工青团,馅心口味上也没有跟风出新品,而是坚守着三种内馅:豆沙、蛋黄肉松、荠菜。恽友友说,尽管品种不多,可各个都称得上经典。豆沙馅心与银丝面馆的王牌产品豆沙包同源。“我们的豆沙至今都是人工洗沙,浸泡12小时以上,用老法的素油熬制,柔滑细腻。”蛋黄肉松口味的青团更是“网绿”翘楚,绵绵沙沙的咸蛋黄,夹杂着如丝如絮的肉松。咸香的内馅配上微甜的青团皮,实在是绝妙的搭配。恽友友说,蛋黄肉松这一口味在研发中可以说最费心血,“蛋黄是我们选购了完整的咸鸭蛋后回来剥出蛋黄再熬制,与肉松的配比也要做到口感上绵润且无腥味,也是不断调整达到最佳。”荠菜馅中则加入一定量的青菜,从而减少荠菜的涩感。软糯的外皮,包裹着细碎的馅料,一口咬下去,满嘴都是荠菜的清香,仿佛一口就可以把春天吃到嘴里。“荠菜类的很受姑娘们的喜爱。”
恽友友说,传统青团冷却之后会变硬,吃之前要重新蒸热才会软糯。“今年我们开发了新品种四喜友记青团,改变了青团不适合冷食的习惯。”通过调整面团原料配比,研发新工艺,冷却后的青团仍能保持柔软和韧性,即食性更强,也更迎合年轻人的口味。
作为餐二代,恽友友已经在银丝面馆工作了十多年,从最初懵懵懂懂到如今大胆革新。她说,银丝面馆作为百年老字号品牌,在坚守传统的同时,近年来一直在不断尝新,为的就是能够在保留老一代口味的同时吸引新的年轻客户群体。恽友友正在计划拉长青团类产品的销售周期。“有考虑推出南瓜团子或是大福之类的糯米点心,今年我想做一个全新尝试。”
王可人 图文报道