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炎炎夏日,县直街上的三鲜美食城,队伍排得很长,不少市民买起来都是大包小包。“回去再弄个素菜,就好吃了。”这两天,这里的糟卤味专窗每天要接待1000多名顾客,糟鸭、糟凤爪、糟毛豆等糟货销量非常好。餐厅负责人告诉记者:“我们的糟鸭,一天就要卖几百份,糟凤爪、糟毛豆一天单个门店也要两百多斤的销售量。”
今年59岁的三鲜美食城传承人陆仁兴从1993年开始,就主持着三鲜美食城的菜品工作。“八十年代初我在兴隆园菜馆工作,有机会经常观摹特级厨师严志成制作‘糟鸭’,掌握了‘糟鸭’的制作秘笈。1993年我到三鲜后,就将‘糟鸭’制作秘方传承给了员工,使之成为三鲜美食城的拳头产品之一。”
“糟鸭”现为三鲜美食城的夏季看家菜,每到夏季店门口购买“糟鸭”的顾客络绎不绝,一天销售几百份,在店里宴请的宾客也非点此菜不可。众多老顾客一致首肯:三鲜的“糟鸭”酒香扑鼻,糟味入骨,鸭肉鲜嫩,咸中带鲜,是常州正宗的夏令佳品。
“糟鸭”必须选用当季仔鸭,经活杀褪毛,小开门(腋下)去内脏,洗净后放锅中加清水和葱姜酒调料,煮沸焐烂捞出晾干,每只改刀成四片,码入不锈钢桶里,逐层放入盐、姜片、葱段、酒糟、味精等调料,再加冰水后,加盖用保鲜膜封口,放入冰箱冷藏10小时后便可食用。
按照制作“糟鸭”的方法,还延伸出“糟鸭仕件”“糟鸭肫”“糟鸭头”“糟鸭舌”等糟货系列的时令名菜。“制作‘糟鸭’和糟货系列产品,要特别注意卫生安全,要做到专人、专间、专用冰箱,当然,更要专心。”陆仁兴说。
除了买回家,外出就餐的也不少。中午,三鲜美食城的门店座无虚席,冷面、绿豆汤卖得尤其好。不少人吃完饭,还顺手再买点回家。据介绍,三鲜美食城的冷面、绿豆汤今年6月初开始售卖,预计持续到9月。眼下销售旺季,基本上一天要售出将近千份。
“午觉过后,喝上一碗冰冰凉凉的绿豆汤最是惬意。”糯糯的绿豆,QQ的米粒,配着冰冰的汤一起嚼,绿豆沙且糯,糯米韧而香,甜味会慢慢释放。“糯米、绿豆、红枣分开蒸熟,根据喜好可以添加枸杞、莲子、百合等。”陆仁兴说,用蒸的烹煮方式,讲究的就是原汁原味,营养成分也能最大程度保留。“绿豆、糯米搭配红枣等辅食,冰水一冲,这便是儿时最美的夏日味道。”
此外,三鲜美食城的冷拌面也与众不同。陆仁兴介绍,“首先,面需要在炉上蒸熟,放凉以后入水下面,捞起放凉后再用麻油拌匀,这样的面条不黏不糊,最是爽口。”一般豇豆、豆芽、虾、排骨是常见的冷拌面辅菜。
“入夏以后,菜品供应的旺季会根据天气来调整。”陆仁兴说,“像冰冻百合、银耳、南瓜,还有南瓜馒头、细沙蜂糖馒头,绿豆粥、酸梅汤也是常州传统的夏令食品,随着盛夏的到来,也广受市民的喜爱。” 王可人图文报道