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鱼圆即鱼肉丸子,是江南民间的传统菜品。逢年节喜庆,餐桌上都少不了鱼圆。要问常州哪里的鱼圆有名,泰村的鱼圆肯定是当之无愧的。位于邹区镇卜弋农贸市场的泰村小杏鱼圆曾在中央电视台《阳光大道》农家菜烹饪技能比赛中获得招牌农家菜金奖,2018年被常州市商务局评定为“常州老字号”。
老板陈国善告诉记者,他们早在2008年就注册了“泰村小杏鱼圆”商标。第一眼看,泰村鱼圆与普通鱼圆最大的不同在于形状。普通鱼圆大多是圆形,而泰村鱼圆则是独创腰形,中间凹,两头凸。陈国善说,这种做法由其祖辈独创,主要靠大拇指、食指与勺子之间恰到好处的配合。陈国善说,鱼圆的制作在他们家已经有百年的历史。小杏是陈国善的姐姐,“小杏鱼圆”就是以她的名字命名,他家兄弟姐妹四人现在都在做鱼圆生意。
泰村鱼圆选用的是不吃饲料、自然养殖的8到10斤左右的内塘草鱼,用料考究。草鱼去皮去骨后,削成鱼片放在清水里多次浸泡,为的是去掉血水,这样打出来的鱼圆才会白亮。接着再用机器打成细腻的鱼浆,再加入盐、姜、葱、料酒等。“盐就相当于做豆腐中的卤水,恰当的盐才能做出鲜嫩爽滑的鱼圆。”
一盆冷水,一盆鱼浆,一把勺子,陈国善制作起鱼圆来,动作娴熟,一气呵成:捞起一把鱼茸,左手握拳一挤,右手用勺子一刮,顺势放入水中,一只腰形鱼圆就做好了。陈国善的动作很利落,一小时能做60斤鱼圆。接着,一大盆生鱼圆端上炉子。随着水温的升高,鱼圆慢慢浮出了水面,就像一只只去了皮后雪白如玉的菱角,非常别致可爱。水烧开了,鱼圆也就差不多熟了。刚出炉的鱼圆柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,浮于清汤之中,滑嫩鲜香,口感细腻。
“鱼圆最好还是要现做现吃。”陈国善说,鱼圆是鲜货,是常州人所说的“小娘货”,经不起折腾也不能冷冻。“保存方法很讲究。”陈国善说,鱼圆在冰箱冷藏室里可以保存一个礼拜。前三天不用换水,后面几天就要换成冷盐开水浸泡。
陈国善告诉记者,一般来说,每天要做两三百斤鱼圆。随着春节的临近,购买鱼圆的市民越来越多,小杏鱼圆每天销量就要达到几千斤。“光劈鱼就要几十个人。平时早晨4点钟就要起床,一直要到晚上7点收摊,只有中午能休息两个小时。春节前后更是一刻不停歇。”陈国善的妻子何志琴说:“有些客人嘴刁,就认我们家,老远都会赶过来买我家的鱼圆。”
如今,小杏鱼圆开发了新品种,如发菜鱼圆、开洋鱼圆,客户也可以特别定制。但卖得最好的还是白鱼圆。今年57岁的陈国善说,现在也让女儿慢慢学起来打下手,“这门祖上的手艺失传,那就太可惜了。”
王可人 图文报道