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尽管疫情期间餐饮行业相对冷淡,但老客户不懈的支持是鲜螺湾老板韩波坚持的动力。去年年中,韩波在鹏欣丽都经营了5年的老店虾来来,开始筹备重装,准备换个新牌子,转做小海鲜和中餐。韩波是常州餐饮的一名“老人”了,几年前“网红”概念还没深入人心时,他经营的虾来来、西仓食堂两个品牌,已经拥有很多忠实粉丝。
服装设计出身,半路转餐饮的韩波却来自餐饮世家。韩波的爷爷早年在常州餐饮服务公司便是一大主厨,而家中的伯父、姑姑一众也是常州老牌饭店经营者。大学毕业后,韩波在上海、云南辗转工作了几年,2011年决定回常做餐饮。
把灵感做大,是韩波的经营理念。位于健身路上的虾来来是他第一家“网红店”。当时小龙虾进不了主流市场,还是大排档比较多,韩波笑着说,“当时的想法很简单,就是把路边摊转为正餐的堂食。”从选择烧小龙虾的师傅,到看虾、挑虾,韩波一步一步学习。“尽管现在小龙虾在各大餐馆已很普遍,但对当时的‘虾来来’来说却是勇敢的第一步,走得也比较成功。”
2017年7月,韩波的第二家“网红”餐厅又一炮而红。“西仓”位于常春弄街道的一角,附近是繁华的劳动西路和川流不息的怀德路。西仓位于此,大有大隐于市的洒脱。繁写的“西仓”二字,配上对面运河上摇曳的小船,平添了几分江南独有的小情调。走进“西仓”,则让人感受到浓郁的港式风情,暖黄色系的灯光、墙上贴着的旧海报、头顶转动的金属吊扇,让人瞬间穿越,仿佛置身于八十年代的老香港茶室。在2017年,这样的餐厅风格也是常州第一家。
韩波说,“西仓”是他一直以来的一个梦想——食物简单却精致美味,还要海纳百川多元并存,让每个在夜晚辛苦觅食的常州人都有所满足。美味之余,在“西仓”吃饭,还会觉得菜色很实惠。“我其实就是一个标准的夜猫子,喜欢和一帮朋友尝遍常州各大夜宵,而西仓的灵感源于之前去香港、台湾夜市考察。定位也比较明确,小份、客单价低,适合家庭朋友小聚。”
混搭是一大特色。韩波告诉记者,别看西仓食堂并不是特别大,但烧烤师傅、粤菜师傅、中餐师傅却是配得满满当当,光厨房就要有十几个员工。经典的粤菜是必不可少的,窝蛋牛肉粥、滑蛋虾仁、豉汁蒸凤爪、干炒牛河、菠萝包、咸柠七……出品正宗。除了粤菜特有的菜品,淮扬菜、台湾菜、川菜以及日料也照样拿得出来。在“西仓”,还能找到一些唤起儿时记忆的菜品,不管是饮品里的麦乳精、乐口福,还是冰镇蜜番茄、雪菜油渣豆腐,都能让人随着儿时的味觉记忆去感受久不曾有过的悸动。
“出乎意料的是,预期的年轻客户群体之外还有大批的中年客户。”韩波告诉记者,特别是夜宵档,有很多中年客户会带上一瓶黄酒,点上几份烧烤,便是一个难忘的夜晚。
有过西仓食堂成功的夜宵档,韩波想要进一步丰富自己的餐饮。一方面小龙虾的市场已经相对饱和,季节性波动比较大。“另一方面,鹏欣丽都的位置夜宵档是很重要的,而小海鲜的搭配在夜宵档会更吸引人。”鲜螺湾应运而生。韩波说,小海鲜的价格相对适中,也正适合周边的商务用餐和附近居民的消费。此外,云南元素在鲜螺湾的菜品中占有一定比例。“因为在云南待了8年,这次也把当地特色菌类、火腿等菜品好好开发了一番。季节性菜系有土鸡野菌火锅,像最近推出的包浆豆腐也很受欢迎。”
王可人图文报道