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糖醋小排骨是颇具常州地方特色的名菜,其制作技艺生成至今,已有百余年历史。上世纪初,糖醋小排骨就已成为常州马复兴面馆的招牌菜。
常州糖醋小排肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,卤汁稠浓,酸甜适口,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。糖醋口味是江南所特有的,与北方地区迥异。糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率,非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。
百余年来,常州糖醋小排从生成到发展,其口味并非一成不变,而是随着人们饮食习惯和口味而进化。部分传统技艺和烹制方法亦有变异,如原马复兴面馆烹制糖醋小排时,要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时才开始烹饪,现由于讲究卫生已改为用酱油、黄酒拌和。
常州糖醋小排制作技艺的项目保护单位为马复兴面馆,常州糖醋小排制作技艺传承人张复苏,一直致力于糖醋小排技艺的传承与创新。正是在这些匠人的坚持下,常州糖醋小排逐渐形成自己的鲜明特色,甜而不腻,酸爽可口,独树一帜。