豆腐很平常，常州的豆腐也很平常……或许有一点点不平常，因为一些“加持”。比如瞿秋白在《多余的话》的结尾写道：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。瞿秋白是常州人，所以我默认他说的是常州的豆腐。

元末学者谢应芳（1296—1392年）对豆腐情有独钟，他是这样写的：谁授淮南玉食方，南山种玉选青黄。工夫磨转天机熟，粗滓囊倾雪汁香。软比牛酥便老齿，甜于蜂蜜润枯肠。当年柱史如知味，饮乳何须窈窕娘。他笔下的豆腐又软又甜又有营养，据说这首诗是他在附近寺院吃了僧人用豆腐烹制的菜肴后有感而发。他吃的什么？是甜豆腐花吗？还有更长的诗，《素醍醐》，醍醐是酒的意思：楚江萍实本乌有，童谣浪出词人口。社园菜根非不佳，老饕可奈无齿牙。世传淮南豆为腐，山僧野人尝厌饫。谁信穷居寂寞滨，街头买来如八珍。金茎无露石无髓，眼前蔑物堪为比。吾儿捧持供老亲，乳姑何异唐夫人。我非曾晰嗜羊枣，乐与曾元同一饱。澹而不厌知者谁，中庸君子古来稀。腐兮腐兮能养老，济世之功不为小。淮南此术昔未传，食货志中斯阙然。前时雍公赞三德，吾亦题诗三太息。易名今号素醍醐，诸庖易牙佥曰都。这首诗运用乳姑不怠、曾皙嗜羊枣的典故，竟然把豆腐和孝道联系起来，还给豆腐起了“素醍醐”的雅号。谢应芳这么喜欢豆腐，和他的长寿是有关系的。老人牙不好，“老饕可奈无齿牙”，所以豆腐者真可谓养老之善物也。谢应芳自建的小室叫做龟巢，号龟巢老人。有说他的龟巢位于金坛白鹤溪，也有说是邹区白鹤溪，我更倾向于后者。不管怎样，这两处都是常州，所以他说的也应该是常州的豆腐。讲完常州豆腐的那一点点“加持”，再大张旗鼓地回到豆腐本身，常州的豆腐本身，那一点点不平常。

为什么是不平常的呢？常州豆市在清朝和民国时期是很发达的，曾有“豆市河”的地名，修缮后开放的夏家大院就位于豆市河。常州市与豆腐相关的非物质文化遗产项目，就有三项，常州素火腿制作技艺、常州豆腐汤制作技艺、横山桥百叶制作技艺。豆腐、素火腿、百叶、豆腐花，都属于豆制品，在做法上第一步都是先磨豆浆，煮沸。豆浆表面凝固的豆腐皮是素火腿的原料，在豆浆里加入不同的凝固剂，可以得到老豆腐、嫩豆腐、豆腐花。对凝固后的豆浆进行压榨和浇制，可以得到百叶。在常州，最有名的百叶是横山桥百叶，一种湿而厚、软而肥、烹饪极易入味的百叶。在江苏非遗官网上，查到“横山桥山北奚巷村殳家村王根产、德兆父子，自乾隆年间就以制作百叶为生，300余年代代相传，从未间歇”一句，说明横山桥百叶制作技艺历史悠久传承至今。横山桥百叶最常州的做法是用酱油汤煮成油汪汪的红汤百叶，现在饭店菜单上将红汤百叶改成怡香百叶，做法和过去也有所区别，原先的油汪汪变成红油汪汪。其实老常州人是不吃辣的，一口辣都不吃。如今人口融合菜也融合，常州菜变辣，红汤百叶成为红油百叶。常州的大多数餐馆都有怡香百叶这道菜，做好这道菜的关键在于原料必须是横山桥百叶。

常州豆腐汤是常州独有，至少我没有在其他地方见过。豆腐汤是从豆腐花演变而来，过去卖豆腐花是挑担沿街叫卖，担子前头是一个长方型的木头箱子，中间开个洞，放一只锅，锅下是一只烧炭基的黄泥炉子，豆腐花就在锅里温着。各式各样的调料，榨菜末、虾皮、芫荽等，都是一趟备好，随候顾客。顾客来了，就用扁平铜勺将锅里的豆腐花盛入汤碗，添上料，便是一碗嫩滑鲜香的豆腐花。豆腐花全国各地都有，分咸、甜两大类，常州是咸口。

豆腐汤是将豆腐花烧成汤，其中加入豆炙饼、鸭血、蛋皮丝、蛋清、百叶丝，勾芡煮熟，盛出装碗时再加榨菜末、虾皮、芫荽。也就是说，豆腐汤比豆腐花在食材上更为丰富，其中常州独有的豆炙饼可谓豆腐汤的灵魂。豆腐汤搭配大麻糕，是常州人最爱的早餐，凡是卖正宗常州家常面饭菜和点心的小吃店，比如银丝面馆、迎桂馒头店，早餐时间都有地地道道的常州豆腐汤卖。

常州素火腿是颇具文化感的食品。为什么素食要用荤菜的名字呢？这种习惯是怎么形成的？常州素火腿的来历可以回答这个问题。中国历史上有画家皇帝——宋徽宗赵佶，词人皇帝——南唐后主李煜，还有在这里尤显关键的阿弥陀佛皇帝——梁武帝萧衍。萧衍（464年－549年）是常州人，虔诚的佛教徒，最积极的素食倡导者。常州有一道菜叫兰陵烤鳝，曾经，也不知是什么人编了一个故事，这道菜被安上梁武帝宫廷菜之名。民间传说经常带着对权力和富贵的想象与向往，但是这种想象与向往用在梁武帝身上非常荒诞，梁武帝是不会发明如此残忍的菜肴的。梁武帝的确在“餐饮界”留下了大脚印，不是他发明出某道菜，而是他颁布了《断酒肉文》，从此僧众有了素食之风，祭祀有了素五牲。五牲各地略有不同，其中四牲指猪、鸡、羊、牛，剩下一牲，南方多用鱼北方多用犬。素五牲的出现，带来了素食荤名的变化，素火腿的名称就是这么来的。《梁书》和《南史》均记载了梁武帝晚年回故里巡行之事，推进了常州地区素食祭祀之风。所以，虽然素火腿到处都有，但常州素火腿资格更老。

正宗常州素火腿的原料是豆腐皮。豆腐皮在卤水当中浸一下，卷吧卷吧捆扎成火腿的样子，上笼蒸熟。吃的时候切成薄片，味道鲜极了，比火腿好吃。义隆素菜馆手工制作的常州素火腿用料最好，品控也佳。周有光是出了名的喜欢吃常州素火腿，他比谢应芳更加长寿，牙齿不顶事的岁月还要长，晚年他喜欢喝红茶，吃鸡蛋、青菜、牛奶与豆腐。他那么爱家乡，一定对“常州的豆腐”分外喜欢吧。