上午10点，卜弋桥头的麦田私房菜馆已是一片火热。主厨周建兴需要在11点前完成5单酸菜鱼的外卖。

从最初的面点师傅，到饭店的总厨，到后来自立门户，今年56岁的周建兴从事厨师这个行业已有30多年。“现在这个私房菜馆开了已经有9年，原来饭馆名字比较简单：农家菜面馆。”

如今店里的招牌菜是酸菜鱼、肚肺汤、酒香肉。“这些菜都是我自创的。”周建兴自豪地说，“酒香肉用古越龙山酒增加香气，而酸菜鱼，更是每桌必点，鱼汤奶白，酸菜爽口。”

选取2斤半左右的乌鱼或是7、8斤左右的草鱼，鱼肉细腻且刺少。第一步，将鱼头剁掉，切成两半，鱼肉斜刀切片，1厘米左右，鱼骨切成小块。接着，清水浸泡鱼片两个小时以上，随后上浆。“打入蛋清，保持一定节奏抓取搅拌鱼肉，保证鱼肉鲜嫩，同时也更劲道。”第三步，准备酸菜，清洗干净，切成段。姜蒜切片，秘制的小米椒切成段。起锅烧油，下入姜蒜和小米椒，爆香了之后，放入酸菜。加入鱼头、鱼骨，再倒入清水，熬煮至奶白色。最后，在鱼骨汤中，放入腌制好的鱼片，放盐、胡椒粉和味精，煮1分钟，出锅放香菜末葱花即可。

周建兴说，酸菜是这道菜的秘诀。“这个酸菜是我特地从江西选购的，不同于传统的黑酸菜，我们的酸菜主要吃根茎，甜香脆嫩，口感好，更开胃。”

一道酸菜鱼，不仅仅吸引了卜弋桥周边的居民，更是招来常州城区、湖塘镇、金坛乃至丹阳的一大批粉丝。每逢周末或是节假日，饭馆一天要卖出一百多份酸菜鱼。“有个客人曾带自己的客户来我们店里吃过，后来客户每次来常州，都点名要吃这道酸菜鱼。”

“可以说，我们一家都是厨子。”周建兴说，自己的父亲就是个老厨子，现在弟弟在无锡一酒店做总厨，哥哥在殷村有饭店，小辈的侄子、女婿也都是厨师。一家人常会相聚在一起，切磋厨艺。

随着年纪逐渐增长，周建兴有意将饭馆交给女儿女婿打理。女婿和周建兴打理后厨，女儿周婧则负责前台。“现在是我给我女儿打工。” 周建兴笑着说。今年9月，原先的农家菜面馆正式更名麦田私房菜馆，在乡镇上，其装修风格也别有情调。

接手饭馆之后，周婧便翻新了内部装修——花型吊灯、装饰画墙面、时尚化的餐桌座椅。“原来年轻人比较少，装修之后年轻的客人也比较多了。”接班人周婧有自己的一套想法，“有的老人可能开始会有点不适应，不过也在慢慢接受。”对她来说，目前在传承父亲手艺的基础上，更想通过提升用餐环境让“事业”更上一层楼。 王可人 图文报道