前不久看到的一篇文章讲到，德国的许多中小企业都是家族企业，几代人守着一种产品，锲而不舍，精益求精，不但在世界市场上声名远扬，而且锤炼出了著名的德国“工匠精神”。德国是个哲学的国度，国民对于创新和坚守的理解，让人肃然起敬，也让我想起了常州的“网油卷”以及我与“网油卷”几十年的缘分。

常州的“网油卷”选用猪网油、高级赤豆沙或枣泥卷成长条，改刀“寸金段”，挂发蛋糊经油炸而成，捞出装盘撒上白糖即成，成品特点是：微脆而软、香甜盈口。

1980年，我到兴隆园菜馆工作时，“网油卷”属于高难度制作菜肴，平时客人点击率很低，十天半个月偶然有老顾客请客办事才会点“网油卷”。有时厨房没有网油或豆沙，还要退单，即使有网油与豆沙，制作出的成品也大多是“废品”：大小不一、露馅漏底、空饼无馅等等，成功率很低。当时的煤炉师傅见到“网油卷”都“头痛”，总是推三阻四不愿意烹制，到最后没办法推了，才硬着头皮做，结果往往不理想。

根据七十年代末出版的《常州菜谱》，我发现当时“网油卷”制作主要存在以下几个问题：一是“网油卷”的坯子略大略重；二是鸡蛋清太少，制成发蛋糊后裹不住“网油卷”坯子，下油锅后发蛋糊更托不住“网油卷”坯子重量，坯子直接掉下油锅，成品就成发蛋糊饼（俗称降落伞），油也变黑；三是在制作发蛋糊时全部使用的干淀粉不正确，干淀粉下发蛋糊时把发蛋里的少量水分全部吸干，制作出的发蛋糊没有韧劲，很毛不光精；四是制作手法不对，“网油卷”坯子入发蛋糊后，用右手拿起放入油锅时五指同时放开，结果“网油卷”外壳就有三到五个手指破面，“网油卷”就露馅了；五是发蛋糊太少，做“网油卷”时第一个最大，逐渐变小，最后大小不一。

反复试验下，我开始制定新的制作方法。通过改变蛋糊、淀粉比例，油锅油温以及胚子形状调整，试验出的“网油卷”个个饱满，大小一致、色色牙黄、香甜可口。

1981年，常州市商业局举行了烹饪技能比赛，项目之一就是做“网油卷”，我就用新的方法开始制作，结果是全场轰动，得到好评。

在厨师培训中心任教期间，我负责培训了十期三级厨师培训班，共培养出300余名厨师。每期教学菜“网油卷”都是由我亲自制作教授的。现在常州所有大一点的饭店厨师均能制作“网油卷”，而且制作的质量都很好。

“网油卷”记录在《常州菜谱》中，而作为常州传统名菜，它出自哪个年代则并没有详实的文献记载。现在有人说是宋代大文豪苏东坡发明的，也只能姑妄听之。地方名菜不一定都要套上名人的光环，更不能光有菜名与菜谱。关键是要把它的制作过程进行改良与规范，便于厨师能学、能做、能传承。

从几十年前开始的研发、改良、传授、传承，到今天发扬光大，“网油卷”几乎与常州餐饮行业一同成长，网油卷的“前世”虽然杳不可求，但更可喜的是它的“今生”，至少，在我们这一辈厨师，“网油卷”的接力棒非但没有失落，而且已经顺利地交到了年轻一代的手中。正是一代又一代人的坚守和接续，中华文化才源远流长，绵绵不绝。

（作者陆仁兴，现为三鲜美食城总经理）