杨采梅已经做了18年甜白酒。“生意好的时候，一天要做五六十坛甜白酒。”杨采梅说，好米加好水才能做出可口的好酒。

“甜白酒！卖甜白酒！”以前，常州的大街小巷总能回荡着这样的叫卖声。每逢听到这吆喝，小孩子总是眼巴巴地趴在窗口，看着载着好多个大瓦罐的三轮车慢悠悠驶过。“水巷飘来一声喊，轻柔好比风拂柳。甜似蜜，白如玉，浓香醇厚……”

常州甜白酒具有很高的营养价值，自古便是招待客人的佳品，明清以来，相袭成俗。甜白酒甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。甜白酒煮鸡蛋还是滋补身体、恢复元气的保健型食品。小时候只能等着窗外“卖甜白酒，卖甜白酒”的叫卖声才能喝上一口甜入心间的甜白酒，如今，双桂坊名点铺就有小时候的味道，人人都爱喝一口，甜在脸上醉在心头。

名点铺已有10年的历史了，卖的都是老常州传统的名点小吃，麻糕、小笼包、萝卜干、豆腐汤、甜白酒，甜白酒更是在江南的冬日里卖得尤为好。“不久前我们去南京参加了江苏老字号博览会，带了3坛甜白酒，大半天就卖光了。”老板殷一频说，“甜白酒虽然不是什么稀奇玩意，可来我家尝过的客人都对那滋味念念不忘。” 殷一频介绍，自己家的甜白酒就是由这位“老”师傅——杨采梅每天供货的。“10年来就没有变过，那滋味更是十年如一日，一口便是暖暖的香甜。”

杨采梅今年58岁，做甜白酒有点小名气。杨采梅说，做好酒要有好料。首先，杨采梅把对大米的追求放在了重中之重。作为甜白酒的重头戏，杨采梅总是挑选东北纯糯米。“等级越高的糯米油脂性高，做出来的甜白酒口感才嫩、爽口。”她估算了一下，生意好的时候每月便要用上五六吨大米。

接着，将糯米淘洗干净，浸泡8个小时，采用现代化设备利用蒸汽蒸熟，淋凉白开降温到35℃左右，再加入酒曲酿造，放于酒坛中，上下盖好毯子，利用暖气空调等，让温度保持在35℃左右。等到糯米饭开始出酒了，就算做成啦，冬天一般需要花上五天半左右。

“酒曲是我家的秘方，不同的酒曲影响最后甜白酒的口味。”杨采梅说，酒曲是自己家做的，区别于外面所卖的现成酒曲，所以使得自家甜白酒风味独特。“做甜白酒的过程看着不复杂，其实门道却不少，最重要的是发酵时间的掌握，因为每批酒的原材料都有些微小的区别，再加上季节的不同，发酵的时长也不是完全固定的，全凭经验来掌握。”因此，杨采梅家的甜白酒师傅都是自家人。这个工作需要每天细心观察，日积月累的把握，不是随随便便哪里找个人来都可以做的。“做这个东西还是得用心，不用心是做不好的。”

王可人 图文报道