说起麦芽糖，人们想必都不陌生，对于它的用途也能如数家珍。麦芽糖可直接食用，也可以药用，但对于麦芽糖在烹饪中的妙用，人们却知之甚少。那么，当麦芽糖遇上卤味，又会碰撞出怎样的火花呢？位于清潭综合市场的“麦三怪”告诉了我们答案。

“麦三怪”是常州首家将麦芽糖与卤味相结合的熟食店，“麦三怪”的“麦”指的是麦芽糖，而所谓的“三怪”即店里的三道招牌菜：麦卤凤爪、绝味豆皮和苏式夫妻肺片，其中尤以麦卤凤爪为绝。

麦卤凤爪鲜美之余还有一股独特的清香，其“秘密武器”竟是常州的传统美食麦芽糖。“麦三怪”创始人堵小军是常州市非物质文化遗产保护单位、常州老字号“堵家糖铺”的第五代传人，糖铺的招牌便是这麦芽糖。在从业的20余年里，他总能碰到酒店大厨过来采购麦芽糖，好奇之下才得知，原来这看似普通的麦芽糖竟与众多美食关系匪浅：在烹饪过程中加入麦芽糖，不仅可以使菜品着色，还可以提鲜提味。堵小军受到启发，萌生了将自家的麦芽糖与餐饮业相结合的念头。

他立刻付诸行动。在菜品上，选择了大众最喜欢的、同时也是餐桌上使用量最大的卤菜。他认为，既然用糖做菜的例子自古就有，那么卤菜也是大同小异的。麦芽糖比起普通的白糖甜度更低，并且有一股独特的清香，再佐以十八味香辛料，使得卤菜的味道得到了极大地提升，同时也更符合常州人的口味。

“选材很重要，好的食材才能出好的菜品。”在谈及成功的秘诀时，堵小军坦言，除了独门秘方，食材也很重要，为了保证菜品的新鲜，所有食材都是当天准备的。每天凌晨3点，当绝大部分人都还在睡梦中时，他已经起床开始准备原材料：鸡爪提前一天泡好，其他配菜则都是当天的新鲜食材。精挑细选的鸡爪形状饱满、肉质紧实，焯水去掉表面杂质后先用大火烧开再转至小火慢炖，烹制1小时后，出锅的鸡爪劲道美味，鲜味仿佛能浸到骨子里。“刚开业的时候非常不习惯，因为每天都要早起，与之前‘朝九晚五’的生活很不一样，做卤菜真是太辛苦了！”虽然嘴上说着辛苦，但堵小军却脸上带笑、眼里有光。

菜品的研发过程并不是一帆风顺的，堵小军也遇到过不小的困难。“我光知道用糖可以提升味道，但不知道怎么用。”对于餐饮业，他是个不折不扣的门外汉，从原材料的挑选到香辛料的调配，再到麦芽糖的用量、火候控制，这些都是他自己一点一点摸索的。为此，他还特意买了一本《本草纲目》，也找了各种视频进行学习，花了两三年时间，光浪费的鸡爪就有几百斤。功夫不负有心人，经过无数次的尝试，堵小军成功了，研制出的菜品鲜香味美，再加上亲民的价格和卫生的环境，“麦三怪”深受周边居民的喜爱，甚至还吸引了其他地方的食客前来“打卡”。

堵小军认为，“麦三怪”卖的不是麦芽糖，也不是卤味，而是两种产品结合在一起产生的共鸣。在创新菜品和开拓销售渠道方面，堵小军还在不断进行着尝试。“麦芽糖不光是糖，也是一种江南特色的饮食文化，我希望让更多人知道这种文化、喜爱这种传统，这才是我对‘非遗传承’的理解。”

王可人 沈嘉图文报道