26年，对于任何一个人来说，都是一段漫长的旅程。时间可以改变很多人和事，但对于56岁的吴仁坤来讲，26年来他却始终专注着做一件事——制作美食。正因为他的坚守，我们才能品尝到那一口原汁原味的“常州味道”。

吴仁坤是新闸街上新蓝楼酒家的大厨，26年前，酒家开业之初，他便过来掌勺了。如今老板都换了一任，后厨却还归他掌管。“我是自学成才，自己琢磨，没有师傅，但徒弟却带了不少。”

新蓝楼酒家原址位于新闸新府路，老板名叫许蓝明，因扎根在新闸，故取名为“新蓝楼”。四年前因为地段拆迁，再加上年龄原因退了下来，酒楼便由连襟陆云华一家接手，搬到了新东路45号，仍然保留“新蓝楼”的招牌。“前几天一个从罗溪赶来的客人，找到我们原来的店面去了，发现拆迁了，问了一圈才找到新店，说找了半个小时才找到。”这样的客人几乎每隔一阵就会碰到，这也让陆云华甚是感动，而他唯一能回报给顾客的就是菜的品质和味道。“我们店里没有菜单，菜都放在桌子上，客人自己看，喜欢吃什么就点什么。有的菜单看着漂亮，到底烧出来好不好吃，别人又不知道，我们的菜就摆在桌上，烧出来就是这个样子。”

众所周知，新闸盛产萝卜干，而来到新闸的饭店，自然不能少了萝卜。萝卜烧猪油渣就是新蓝楼酒家的一道主打菜。白萝卜红烧，加入熬好的猪油渣，既解决了萝卜需要的荤油，又吸收了油渣的香味，那烧出来的味道怎一个“鲜”字了得，吃上一片叫人唇齿留香。

除了这道红烧萝卜，龙虾、老鹅、大肠也是新蓝楼引以为傲的特色菜。尽管现在已过了吃龙虾的季节，但是主厨吴仁坤回忆起15年前烧制龙虾的场景还是颇有几分得意。“老板是从民族鱼坊拿回来的汤料，那个口味是川菜的做法，太辣。我根据这个汤料，琢磨出了60多种香料，然后磨成粉，回来再试，根据常州人的口感不断作出调整。”就这样，微甜、微辣口感的龙虾一炮走红，上海、无锡等地的客人纷纷赶来。“一天要卖掉1500多斤的，有次湖塘五个女客人，一人来吃两盆，走的时候还每人带走两盆，说这个龙虾烧得好吃的！”

老鹅则采取传统的老常州烧法，买回来的鹅洗净切块后过水，然后加入姜、蒜、油、盐、糖、酱油等调味品，放在大锅上先大火烧熟，然后再转小火慢炖一个多小时，只见那浓浓的汤汁一点点地渗透进肉里，色泽鲜艳、肉质鲜嫩、肥而不腻，让人吃了大快朵颐。肥肠也要经过多次的洗、翻，彻底清除异味后才会上锅烹饪。“一天要卖掉20多份的，几乎是每桌必点菜，人家说来吃就是要吃这个味道。”

如今大街小巷，大大小小的饭店层出不穷，竞争不可避免，如何才能留得住客人呢？老板陆云华有着自己的秘诀：“我们做的就是老常州的菜，就是要保持这个口感，所以26年来从来没换过厨师，客人无论是第一次来，还是第二次来，我们始终保持一个味道。”的确，对于新蓝楼来说，最难能可贵的就是这份坚守，那一口纯正地道的“常州口味”，让人久久不能忘怀。

张娟芬/文 王可人/摄