1980年左右，常州最好的餐馆是绿杨饭店、德泰恒、兴隆园。在如今的各种怀旧叙事当中，这些餐馆被描绘得非常精美，如果是有配图的文章，图片必定是手绘的古色古香的两层小楼。不不不，这一切全部不对头，没有小楼，也谈不上精美，拂去时光滤镜，诚实描述四十多年前常州最好的三家餐馆，它们全都带有时代的简陋感,大大的平房，没有包厢。告诉我这一切的是吕国荣先生，他1977年就在饮食服务公司工作，曾担任饮服公司的办公室主任。后来，德泰恒一直有延续（《一条美食街的盛衰》中有简介）。后来，兴隆园2013年恢复了老字号，如今在钟楼区、天宁区、新北区、武进区都有连锁店，是带有一点快餐性质的餐馆。

绿杨饭店，则留在了旧时光里。但是，并非意味着消失。常州餐饮行业的老人，大多数会在介绍绿杨饭店的时候，讲这么一句话：绿杨饭店是常州厨师的摇篮。我在网上搜了搜，真的找到好几位有名有姓的来自绿杨饭店的厨师：徐锡敏，1956年生，江苏常州人，国家中式烹调高级技师、国家名厨、中国烹饪大师、全国饭店业国家级评委、餐饮业高级讲师，这些头衔或者需要考或者需要评审，可不是容易得到的。他烹制的代表性的常州菜肴有糟溜桂鱼片、东坡肉、韭菜炒海肠、荔枝虾仁、响油鳝糊等，点心有芸豆卷、网油卷，另外擅长烹制长江河豚鱼、刀鱼。烹饪技艺全面的徐锡敏1973年任职绿杨饭店（那个时代的人工作都非常早），之后在常州市军分区招待所、溧阳宾馆、河北省委颐园宾馆、香港福满楼餐饮集团、上海东亚饭店、常州德泰恒大酒店等处任职。这履历，这成绩，看得我眼睛都花了。戚荣大，2021年12月21日常州晚报曾登载了一篇吕洪涛撰写的文章，颇为详细地介绍了常州盛兴面馆。文章中戚荣大的女儿戚春梅回忆，戚荣大与周锡元是师兄弟，周锡元曾担任绿杨饭店的主任。戚家是餐饮世家，民国时期便在县直街开办“戚盛兴”饭店。戚荣大曾在听松楼饭店做过点心师，是一位技术过硬的红案厨师。戚家经营着盛兴面馆，是一家四十年历史的老店，无论什么机构和个人评选常州十碗面，盛兴面馆的猪脚面必定入榜。李川良，1948年生，响当当的江南名厨，他创办的川良美食城在2000年左右非常红火。常州日报曾刊载陆仁兴作《江南名厨李川良》一文，记述了李川良在小学毕业后跟着亲戚摆夜排档学捞面，1964年到绿杨饭店当学徒、打杂。文中介绍当年“绿杨饭店的厨师团队非常强大，不仅有正宗扬州名厨邓开清、邓开宝兄弟，还有常州名厨谈忠英、陈跃焕、周培林。邓开宝、周培林两人主持切配，邓开清、谈忠英、陈跃焕为煤炉炒菜，李川良当时就跟随这3位煤炉师傅学炒菜”。没过几年，李川良便熟练掌握绿杨饭店各种常规菜品、特色菜肴以及各种点心的制作。70年代，李川良成为带徒师傅，教出王健、魏建文、朱东升、薛建明等出色的厨师。

写到这里，我感到用厨师摇篮比喻绿杨饭店是恰当的。绿杨饭店1985年有职工68人，营业额106.07万元。到2001年，职工65人营业额58万元，衰退非常明显。网络资料显示绿杨饭店的吊销时间是2006年。这座始建于清光绪三十一年(1905年)的淮扬风味特色的菜馆，实体就此不存了。让我们再回望一下它最初的样子吧：扬州名厨俞小和尚来常州创办了绿杨菜馆，最初位于县直街，后迁址千秋坊，再后在惠民桥至大浮桥段落户。这里面的老地名，今天或许已经无存。饭店是在淮扬风味基础上，与常州菜相互融合，形成清淡为主的特点。接下来，该具体写一些菜肴了，不然，怎么说明这“人间有味”，又怎么说明“清欢”呢？很多人认为“人间有味是清欢”表达的是生活态度，并不是美食。可是，这“清欢”是由香茶美食起兴的呢！雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘(春卷之意）。人间有味是清欢。常州的菜肴追求软糯、酥烂，追求舒适的口感味道，吃起来不要费力，不要刺激，最大的刺激也就是浓油赤酱，这何尝不是一种“清欢”？

比如脱骨烂的糖醋小排，常州糖醋小排制作技艺还是市级非遗项目，因为有百年以上的历史，因为做出来的糖醋小排有很鲜明的地方特色。这特色是焖烧得软烂，是浓油——先腌后煮再油炸最后还要淋油，赤酱——酱油、蚝油、番茄酱、冰糖、绵白糖、卤醋、香醋都要上。 不过百余年来，常州糖醋小排的技艺是变化的，最初做这道菜要用硝卤腌渍，现在硝卤已经不允许在食品烹制中使用了，而改成酱油黄酒等佐料腌制。

比如常州的老菜红烧划水、清炒河虾仁，现在看起来，老菜在食材上真朴素。如今用料丰富多了，能用的是各类江鲜，长江有三鲜，河豚、刀鱼、鲥鱼，炒、烧、煎、炖地做起来，尤其是生炒、清炖、嫩熘，口味清、鮮、嫩。甚至可独立成席，如刀鱼宴、河豚宴等。

比如网油卷、糟扣肉，在《常州三菜》里介绍过，此处不再赘述。在物质不那么丰富的岁月里，本文开头所言常州最好的餐馆，招牌菜也就水晶肴蹄、虾仁豆腐、炒软兜等，食材所限不能有更多“清欢”。而今，传统和创新并行着，“清欢”也多样化。

最后说一道绿杨饭店的甜菜，这道菜已好久不见，叫琥珀莲子，所谓琥珀莲子，是用桂圆肉包住莲子，形似琥珀。我老老实实把做法录在这里，没准哪天哪家饭店要恢复这道菜呢。用料：莲子250克、桂圆肉100克。。制法：莲子去衣，切两头，戳去心，用温水漂净，入沸水锅内煮成半熟捞出。用桂圆肉包住莲子，整齐下地扣入碗内，加满开水，上笼蒸酥取下，沥去水，加白糖150克，复上生板油，上笼蒸20 分钟取下，去板油块，合入盘。原汁滗炒锅内上炉，加清水100克、白糖100克和甜桂花，熬稠成糖汁，起锅浇上即成。其特点：糖汁香甜醇郁，莲子入口即化。