关于常州的面，我不想夸大其词，因为美食是无法排座次的，尤其在一些味道颇具个性的食物上，最极端的体会便是甲之蜜糖乙之砒霜。常州的红汤面、干拌面，味道就颇具个性。通常带外地朋友吃面，我不推荐这两种面，而是建议味道相对普适的白汤面。

但是往往我越不推荐，对方会越想尝试，偏要试试正宗常州味道。结果，吃下第一口就会“天哪居然是甜的”。当然是甜的。在常州的烹饪当中，酱油和糖是捆绑在一起的。所以常州的红汤面和干拌面（也是红的），甜的。干拌面不仅甜，而且真的很干，要搭配一小碗糊糊，夏天是元麦糊，其他季节米糊玉米糊都行，在老荆川面馆我甚至看见有免费“榨（菜）（鸡）蛋汤”。接下来，我们从生面开始，好好聊聊常州的面。生面主要有两种，一种是细面叫银丝面，一种是银丝面以外的面。银丝面非常细，标准直径应该是0.8mm，使用高筋面粉制作，非常白，所以只能叫银丝面而不能是龙须面。“常州银丝面制作技艺”是江苏省非物质文化遗产项目（第五批），汤面制作技艺的扩展项目。不过常州人吃银丝面，也是有拌面这个选项的，后面再讲。除银丝面以外的生面，也不粗，单根为长长一条，生的时候切口呈方形，煮熟了更接近圆形。不对，还有第三种，用来笃烂面的扁形面。生面下锅，可不是随便煮熟就行，要根据客人要求，煮成吃口硬的和软的两种面。所以老常州会在师傅下面之前做交代，譬如：一碗红汤面，软一点。所以，常州的面，分类是这样的。在吃口上分硬和软，在做法上分拌面、汤面、煨面、笃烂面。大多数面的做法都是，热汤先备在碗里，面投入大大的锅子，煮好从大锅里捞出，仔细放入汤碗，最后加浇头和撒葱花虾皮等等。拌面通常比较硬，喜欢吃拌面的人好的就是面条刚刚断生的“软硬兼施”感，软的拌面吃起来味道没那么够劲，所以银丝面虽然有拌面的选项，却不出名，就是因为细面往往嚼劲不够。汤面分白汤和红汤，白汤派生出鸡汤，银丝面最常见的做法就是鸡汤做底的白汤面。为什么骨汤的使用没有鸡汤广泛呢？因为骨汤在颜色上不够清透，没有鸡汤那么漂亮，所以有用骨汤做底的，但是不会出名。常州煨面的做法不太多，我见过蘑菇煨面，煨面和白汤面有一部分交集，比如有些鸡汤面会煨一下，但是这种做法不主流。笃烂面里边通常会有肉末与青菜，一切真的笃得非常烂，面变得胖乎乎，没有牙的老人小孩都能吃。

接下来说说盖浇。糖醋小排是常州名菜，也是传统的盖浇菜。大肉是常州面馆里必不可少的，所谓大肉，就是大大的一块红烧肉，大到有十岁小孩的手那么大。大排，同样的大。素鸡，同样的大！荷包蛋和雪菜肉丝，也是传统盖浇。这么说有点狭隘，其实常州的面的浇头没有特别要求，万菜皆可盖浇。

但又有些盖浇是特别的，比如有专门的“鸭浇面”，鸭汤做底，上面放蒸好的鸭肉。猪脚爪做盖浇的猪脚面在常州非常受欢迎。接下来说阳春面。阳春面这个名字好，实质就是清汤光面。网上有说阳春面的葱油是洋葱在油里炸，说得振振有词，令人吃惊。阳春面的葱油是小葱做的，常州亦然。常州的阳春面和别处的并不完全相同，常州人做阳春面一定不能缺少猪油，不用猪油的阳春面不属于常州。

接下来是麻油素面，麻油素面就不能放葱花了，因为葱也是“荤”。特别要说一说常州的面一眼可以识别的地方，那就是面放在碗里的样子。有些面店把面随随便便一捞，随随便便往盛好了汤的碗里一放，那捞面师傅一定不是常州人。常州的面，必须是整整齐齐捞出，在碗里码放得漂漂亮亮。以银丝面馆出品的银丝面为例，要整齐如梳，两头尖中间宽，是传统苏式面“鲫鱼背”的造型。

常州的面馆很多，全国各地的风味都有。我这篇文章里说的只是本地味道的面店：开很多连锁店的（如银丝面馆），开两三家连锁店的（如一汤一面），没有开分店的（如义隆素菜馆），一间店做成名店的（如盛兴面馆）。其中有些是老字号，老字号好些是后来恢复，就像老城厢建设。有些是老店，至少经历两代积累；有些是新店，一诞生就颇具沧桑。总而言之，这些面店，要连接的是昔日老常州，一追溯就是百年。

义隆菜馆朴实无华的麻油拌面这么一篇常州的面馆，读者可以当做是在说常州的饮食文化，不过呢，我还有些其他的或许和面无关的内容，要在这里一并写下，我觉得这都是和常州这个城市的性格相关的东西。盛兴面馆的老板把每一块猪肉上面丝丝拉拉的东西都仔细剔除掉，他自家吃的菜弄得可没这么仔细。一汤一面的老板有一块地专门种葱，他觉得让大家吃点无公害东西的还不应该么。义隆素菜馆为麻油素面配的豆腐汤，用的不是豆腐而是货真价实的豆腐皮。童家面馆迁址，把顾客所剩充值费包括满送部分全部退还。老荆川面馆虽然生意不错但只做早餐午餐（义隆素菜馆也是），老板说他延续着昔日常州面店的传统，老常州的面馆，晚上不营业。

虽说“南米北面”，但常州人其实很爱吃面，这大概和中国历史上的几次人口南迁有关。关于常州的面馆历史，可靠记载很少。我在江苏非遗网站上找到两条，一是1905年6月王鸿荪创建义隆素菜馆，二是1912年“味香斋”面馆创制了银丝面。