餐饮安全的核心在厨房，规范的后厨操作是保障食品安全的关键。为进一步规范钟楼区餐饮经营行为，压实餐饮单位主体责任，钟楼区市场监管局明确后厨食品安全五大黄金准则，所有餐饮单位务必严格落实、严格执行！

准则一：食材采购——源头可溯，杜绝不合格

•必须从具备正规资质的供货商采购食材，签订正式供货合同，主动索取供货商的营业执照、食品经营许可证及食材批次检验合格证明，做到“每批食材有凭证”。

•严格落实进货查验制度，详细记录食材名称、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式，确保食材来源可查、去向可追，实现全程可追溯。

•严禁采购来源不明、腐败变质、过期、无检疫证明的肉类、水产品，严禁采购野生河豚、野生蘑菇等国家明令禁止的违禁食材，从源头杜绝安全隐患。

准则二：食材储存——生熟分开，控温保鲜

食材储存需严格遵循“生熟分开”原则，生肉、生水产、蔬菜与熟食、即食食品要分区域、分容器、分砧板存放，容器和砧板需标注明显标识（如红色放生食、白色放熟食），杜绝交叉污染。冷藏温度需控制在0-8℃，冷冻温度不高于-18℃，定期对冰箱进行除霜、清洁，及时清理过期、变质食材；所有食材需离地离墙10cm以上摆放，标注保质期，严格遵循“先进先出”原则，避免食材浪费和变质。

准则三：加工操作——规范流程，烧熟煮透

•实行三色砧板专用制度：红色砧板切生肉、生水产，绿色砧板切蔬菜，白色砧板切熟食、即食食品，刀具、容器需与砧板对应专用，不得混用。

•清洗池需分类使用，洗菜池、洗肉池、洗鱼池严格分开，不得混用；鸡蛋加工前需先清洗外壳，避免蛋壳上的细菌污染食材。

•热食烹饪时，中心温度需达到70℃以上，确保食材无血水、无夹生；凉菜、裱花蛋糕需在专用加工间内由专人制作，加工间需定期消毒，操作人员需穿戴专用工服、工帽、口罩。

准则四：餐具消毒——闭环管理，洁净无菌

餐具消毒需严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，可采用高温蒸汽、煮沸、合规消毒柜等消毒方式，确保消毒彻底。消毒后的餐具需立即放入密闭的保洁柜存放，防止二次污染；洗碗机、消毒柜需定期维护、校准，做好运行状态记录，确保消毒设备正常运转。

准则五：人员管理——健康上岗，卫生规范

从业人员必须持有效健康证明上岗，每日进行晨检，若出现感冒、发烧、腹泻、皮肤伤口感染等情况，需立即离岗，待身体恢复并经检查合格后，方可重新上岗。工作期间需穿戴清洁的工服、工帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰；加工食材前后、如厕后，需严格按照七步洗手法彻底洗手，避免手部细菌污染食材和餐具。