钟楼区各餐饮单位：

暑期来临，气温高、空气湿度大，各类食材极易腐败变质，病媒生物大量滋生，同时，在校大学生等临时从业人员增多，易出现操作流程不规范、管控不到位等问题，食品安全风险显著增加。为切实筑牢食品安全防线，保障广大消费者饮食安全和身体健康，现就做好暑期餐饮食品安全工作提示如下：

一、严格食材管控，守住源头安全底线

要严把食材采购、验收、储存全流程关口。采购食材必须选择资质齐全、信誉良好的正规供货商，严格查验供货商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等资质文件，留存完整的采购票据、进货台账，做到来源可查、去向可追。坚决杜绝采购和使用过期、变质、来源不明及感官性状异常的食材。生鲜肉类、蛋奶、果蔬等易腐食材需及时冷藏冷冻，分类分区存放，做到生熟分离、荤素分离，定期清理冰箱、冷库，排查清理过期变质食材，防止食材交叉污染、腐败变质。坚持“少量多次、按需采购”原则，减少食材囤积，最大限度降低食材变质风险。

二、规范加工操作，严控餐饮制作风险

严格落实餐饮服务食品安全操作规范，全面规范食材清洗、切配、烹饪、留样等各环节操作。食材加工前必须彻底清洗，果蔬类食材浸泡冲洗去除残留杂质，肉类、水产类食材单独清洗处理，避免交叉污染。烹饪环节严格执行烧熟煮透要求。严格管控冷食制作、生食加工等高风险环节，具备冷食、生食类制售许可资质的单位，应在专区、专间内操作，做好空间、工具、手部消毒；无相应许可资质的单位，严禁擅自制售冷食、生食类食品。一次性集体聚餐人数超过100人的，应严格落实食品留样制度，每餐次成品食品分类留样，留样量不少于125克，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，并做好留样记录。

三、强化人员管理，规范从业操作行为

加强从业人员管理，重点做好暑期临时用工人员岗前培训。所有从业人员必须持有效健康证上岗，严禁无健康证、健康证过期及患有传染性疾病人员从事餐饮操作工作。针对暑期新增的临时就业人员，务必开展专项岗前培训，重点讲解食材辨别、规范操作、卫生消毒、风险防范等基础知识，明确岗位职责和操作规范，杜绝违规操作行为。要求从业人员在岗期间全程保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服、工作帽、口罩，养成规范卫生的从业习惯。每日做好从业人员晨检工作，发现发热、腹泻、咳嗽、手部皮肤破损发炎等情况，应立即调离工作岗位并督促就医。

四、深化环境消杀，防范病媒生物滋生

高温高湿环境极易滋生蚊虫、蟑螂、老鼠等病媒生物，各单位要常态化开展经营场所环境卫生整治和消杀工作。每日对后厨、仓库等重点区域进行彻底清扫，及时清理餐厨垃圾、积水杂物，保持经营场所干净整洁、干燥通风，从源头消除病媒生物滋生环境。定期对操作台面、厨具、餐具、储物设施、地面墙面进行全面清洗消毒，餐具厨具必须经高温消毒后方可使用，杜绝卫生死角。规范存放食材、杂物，物品摆放整齐有序，合理放置防鼠、防蝇、防虫设施，定期开展病媒生物消杀，有效防范病媒生物污染食品。

五、排查风险隐患，落实主体责任

要切实履行食品安全主体责任，建立常态化自查自纠机制，每日开展食品安全隐患自查，对排查发现的问题及时整改闭环，消除安全隐患。同时，完善食品安全应急预案，提升应急处置能力，如发生疑似食品安全事故，要立即停止经营、留存问题食品、及时上报相关部门，妥善处置后续工作。

暑期是食品安全问题高发易发时段，各餐饮单位务必高度重视，紧绷食品安全弦，严格落实各项管控措施，严防食品安全事故发生。钟楼区市场监管部门将持续加大暑期食品安全巡查、抽检力度，对排查发现的食品安全违法违规行为，将依法从严查处。

常州市钟楼区市场监督管理局

2026年7月13日